Die Teekultur in Yunnan reicht Jahrtausende zurück, aber Shu Pu-Erh selbst ist der jüngste der „sechs großen chinesischen Teesorten”. Das Rezept für seine Herstellung, mit dem eine langjährige Reifung imitiert werden kann, entstand erst in den 1970er Jahren und veränderte den Markt schnell, indem es sowohl in China als auch außerhalb des Landes an Popularität gewann.
Ursprünglich bedeutete der Begriff „Shu” (熟) „gereift” und bezeichnete Tee, der nach vielen Jahren der Lagerung auf natürliche Weise seine Reife erreicht hatte. „Shen” (生) bedeutete dementsprechend „roh” oder „jung”. Mit dem Aufkommen der neuen Technologie bezogen sich diese Begriffe jedoch nicht mehr auf das Alter, sondern auf die Herstellungsmethode.
Die Geschichte der Entstehung von Shu Pu-Erh
Die Idee der beschleunigten Reifung von Pu-Erh entstand aus jahrhundertelangen Beobachtungen. Seit der Antike wurde Tee aus Yunnan über die berühmte „Alte Tee-Pferde-Straße“ transportiert, wobei die Reise bis zu hundert Tage dauerte. Der in Bambusblätter gewickelte Tee wurde oft nass, schimmelte und trocknete dann unterwegs wieder aus. Die Händler bemerkten, dass dieser Tee manchmal nicht verdarb, sondern im Gegenteil einen tieferen, dunkleren und aromatischeren Geschmack annahm, der an eine langjährige Reifung erinnerte. Es wurde auch festgestellt, dass der Tee in einem heißen und feuchten Klima schneller reifte als in trockenen, kalten Regionen.
Der offizielle Anstoß zur Entwicklung dieser Technologie erfolgte in den frühen 1970er Jahren. Einer Geschichte zufolge wurde ein Teil der Puer-Vorräte der Kunming-Teefabrik unter einer Plane auf einem Basketballfeld gelagert. Nach starken Regenfällen drang Feuchtigkeit unter die Abdeckung und schuf ein einzigartiges Mikroklima.
Als der Tee entdeckt wurde, war er stark nachgedunkelt und hatte einen veränderten, „gereiften” Geschmack angenommen. Dieses Ereignis führte dazu, dass die Fabriken in Kunming und Menghai beauftragt wurden, eine Technologie zur gezielten Herstellung eines solchen schnell gealterten Pu-Erh-Tees zu entwickeln. Heute gelten genau diese Fabriken zu Recht als die Vorläufer des modernen Shu Pu-Erh.
Die Technologie von Wo Dui (渥堆): das Wesen der beschleunigten Fermentation
Für die Herstellung von Shu Puer wird die einzigartige Technologie von Wo Dui verwendet, was wörtlich übersetzt „feuchtes Stapeln” oder „feuchter Haufen” bedeutet. Dieser Prozess ist eine kontrollierte künstliche Gärung.
Der technologische Produktionszyklus von Shu Pu-Erh sieht in der Regel wie folgt aus:
- Vorbereitung der Rohstoffe. Es wird fertiger loser Sheng Pu-Erh (oder Maocha – Primärrohstoff) verwendet.
- Stapelung. Die Teeblätter werden in großen Schichten und Haufen (bis zu einem halben Meter hoch) ausgelegt, die dann mit Wasser besprüht werden, um einen hohen Feuchtigkeitsgehalt zu erzielen.
- Gärung und Kontrolle. Die Haufen werden mit einem speziellen Tuch oder einer Plane abgedeckt. Unter dieser Abdeckung beginnt bei begrenztem Sauerstoffzugang und hoher Feuchtigkeit der Fermentationsprozess, wodurch die Temperatur im Inneren des Haufens auf bis zu 80 °C ansteigen kann. Diese extremen Bedingungen stimulieren nicht nur das Wachstum von Mikroorganismen und eine beschleunigte Fermentation, sondern verändern auch die chemische Zusammensetzung des Blattes erheblich.
Der gesamte Prozess erfordert eine ständige Kontrolle durch den Meister, da die geringste Abweichung von den Temperatur- oder Feuchtigkeitsnormen das Rohmaterial unwiderruflich verderben kann.
- Wenden. Der Tee wird regelmäßig gewendet und gemischt, um einen gleichmäßigen Ablauf des Prozesses zu gewährleisten, Schimmelbildung zu verhindern und die unteren Schichten mit Sauerstoff zu sättigen.
- Bildung von Lao Cha Tou. Während des Wenders wird auf der Oberfläche der Teemasse eine dichte Kruste aus verklebten Klumpen gebildet, die als Lao Cha Tou (Pu-Erh-Teeköpfe) bezeichnet werden. Dies ist ein Nebenprodukt, das aufgrund seiner geschmacklichen Eigenschaften selbst populär geworden ist.
- Trocknen und Pressen. Nach Abschluss der Fermentation, die bis zu 90 Tage dauern kann, wird der Tee leicht getrocknet, um den Hauptfermentationsprozess zu stoppen und eine zukünftige Verderbnis der Fladen zu verhindern. Anschließend wird der lose Shu Pu-Erh zu Fladen, Ziegeln oder Nestern gepresst.
Rohstoffe und Lagerung: Der Einfluss der Zeit auf Shu Pu-Erh
Für die Herstellung von Shu Pu-Erh werden hauptsächlich Herbstblätter verwendet, die oft von flachen Sträuchern gepflückt werden. Da sich der Tee während des Vo Duy-Prozesses stark verändert, halten es die Hersteller für unzweckmäßig, die wertvolleren Frühlingsrohstoffe zu verwenden, die für die elitären Sheng Pu-Erhs bestimmt sind.
Obwohl Shu Pu-Erh ein „schnell reifender” Tee ist, steigt sein Wert auch nach längerer Lagerung. Mit der Zeit verschwinden die restlichen „Aromen der Lagerung” und der Geschmack wird tiefer, ausgeglichener und milder und erhält lebhafte fruchtige, nussige oder herbstliche Noten.
Für die Lagerung von Shu Puer gelten die gleichen Regeln wie für Sheng Puer. Wenn die richtige Reifung wichtig ist, wird der Tee luftzugänglich gelagert, daher werden die Fladen mit Reispapier umwickelt und nicht vakuumverpackt. Zu Hause eignet sich dafür ein schattiges Regal mit guter Belüftung, mittlerer Luftfeuchtigkeit und vor allem fern von fremden, scharfen Gerüchen.
Fazit
Shu Pu-Erh ist eine einzigartige Teesorte, die aus einem wissenschaftlichen Ansatz zur alten Teetradition hervorgegangen ist. Dank der Technologie von Bo Duy ist es gelungen, ein reichhaltiges, tiefgründiges Getränk zu kreieren, das keine jahrzehntelange natürliche Reifung benötigt. Es hat sich zu Recht einen Platz in den Herzen der Liebhaber sowohl in China als auch weltweit erobert.
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